RECETAS DEL MAYAB

SOPA DE LIMA

Ingredientes:   (Para 6 personas)  *1 pollo cortado en piezas o dos pechugas entreras grandes  *10 tazas de agua  *2 ramitas de orégano  *2 dientes de ajo  *1 cebolla partida en cuatro  *sal y pimienta al gusto  * 1 cebolla de regular tamaño picada medianamente  * 2 cucharadas de aceite de maíz  *2 jitomates medianos pelados y picados toscamente  * 1 pimiento morrón picado  * 6 limas cortadas en rodajas  * 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente.

Preparación:  Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela.  La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el jitomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.  Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.

    Se sirve en platos hondos soperos.   Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

PAPADZULES

Ingredientes: (Para 8 personas)  *350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas  *1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal  *24 tortillas delgadas  * 10 huevos cocidos picados

Para el chiltomate: *4 jitomates asados y pelados  *1 chile habanero (si se quiere que pique el platillo)  *1 cebolla picada  *1 cucharada de manteca o de aceite de maíz  *sal y pimienta al gusto.

Preparación:  La pasta de semillas de calabaza se licúa con el epazote y el agua en que hirvió éste, para obtener una salsa espesa como atole.  Las tortillas calientes se pasan por la salsa anterior, se rellenan con el huevo picado, se enrollan, se van acomodando en un platón, se bañan con el resto de la salsa de pepita y, por último, con la salsa de jitomate o chiltomate.  El jitomate se pela y se muele con el chile habanero y se cuela.  En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se le añade el molido anterior y sal y pimienta al gusto; se deja sazonar muy bien hasta que se espese.   Esta última es una deliciosa salsita picante para acompañar los papadzules.

COCHINITA PIBIL

Ingredientes: (Para 10 a 12 personas)  *2 hojas de plátano pasadas por la flama (para hacerlas suaves)   *1 1/2 kilos de pierna de puerco  *1/2 kilo de lomo de puerco con costilla   *200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)   *1 taza de jugo de naranja agria, o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce  * 1/4 de cucharadita de comino en polvo  *1 cucharadita de orégano seco   *1 cucharadita de pimienta blanca en polvo  *1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo  *1/2 cucharadita de canela en polvo  *5 pimientas gordas toscamente molidas  *3 dientes de ajo exprimidos  *1/2 cucharadita de chile piquín   *sal al gusto  *125 gramos de manteca de puerco.

Salsa para acompañarla:  *8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados  *1 cebolla morada chica  *4 chiles habaneros  *1/2 taza de cilantro.  Todo esto picado muy finamente.   *1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre  *sal al gusto

Preparación:  Se forra una charola de horno con las hojas de plátano (dejando que éstas sobresalgan para más adelante poder envolver la cochinita) y en ella se coloca la carne.  El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne.  Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.  Después se baña con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel aluminio y se hornea a horno precalentado a 175°C durante 1 1/2 horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.  Se desmenuza y se sirve.  Salsa: se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

QUESO RELLENO

Ingredientes:  (Para 6 personas)  *1 queso de bola tipo edam de aproximadamente dos kilos   Para el picadillo: *1 kilo de carne de puerco molida   *1 cebolla cortada en cuatro  *2 dientes de ajo  *2 hojas de laurel   *2 ramitas de orégano  *sal al gusto  *1 cebolla finamente picada   *1 diente de ajo  *4 cucharadas de manteca de puerco  *400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado  *1 pimiento morrón picado  *1/2 cucharadita de canela en polvo  *4 pimientas gordas  *1/4 de taza de vinagre   *1 huevo cocido y picado  *50 gramos de pasitas  *50 gramos de almendras peladas y afiladas  *50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas  *3 cucharadas de alcaparras   Para el kol:  *1 litro del caldo donde se coció la carne  *100 gramos de manteca de puerco  *1/2 taza de harina   *caldo de pollo en polvo al gusto  Para la salsa roja:  *1 cucharada de manteca de puerco  *1 cebolla mediana  *1 pimiento morrón  *1 diente de ajo,  todo esto finamente picado  *8 jitomates medianos pelados, despepitados y picados  *1 cucharada de alcaparras  *2 cucharadas de aceitunas despepitadas y picadas  *sal y pimienta al gusto.

Preparación:  Al queso se le quita con un cuchillo fino la cáscara roja, se le corta una tapita encima y se vacía, dejando una pared de un grosor de 1 1/2 a 2 cm, se rellena con el picadillo, se tapa, se envuelve en un trapo de manta de cielo, se amarra y se hornea a baño maría en un horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 30 minutos.

Para el Picadillo:  Se pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro, los dos dientes de ajo; las hojas de laurel, el orégano y sal al gusto.  Se escurre y se aparta el caldo.  En la manteca se acitronan la cebolla, el ajo y el pimiento morrón; se añade el resto de los ingredientes, sal y pimienta al gusto.  Se deja sazonar todo muy bien y se le agrega la carne, dejándolo al fuego unos minutos.

Para el Kol:  Se calienta el caldo y se le añade la manteca, la harina y el caldo de pollo en polvo, se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre.

Salsa roja:  En la manteca se acitrona la cebolla, el pimiento morrón y el ajo, se añaden el jitomate, las alcaparras y las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa esté especita y el jitomate no sepa crudo.

TORTA DE CIELO

Ingredientes:  (Para 8 personas)  *1/2 kilo de almendras peladas y finamente molidas   *1 cucharada de harina  *1/2 cucharadita de polvo para hornear  *1/2 kilo de azúcar  *10 huevos separados  *1/2 cucharadita de cremor tártaro  *1/2 cucharada de cognac (coñac)  *azúcar glass para espolvorear.  El horno se precalienta a 170°C.

Preparación:  Se engrasa un molde de aproximadamente 30 cm. de diámetro, se corta un círculo del tamaño del fondo del mismo y también se engrasa.  Se mezclan las almendras con la harina y el polvo para hornear y se apartan.  Se baten las claras de huevo con el cremos tártaro hasta que formen picos suaves, se les va agregando el azúcar poco a poco, sin dejar de batir,  hasta que se formen picos duros y brillantes, se añaden una a una las yemas; se incorpora cuidadosamente la mezcla de la almendra y por último el cognac.  Se vierte esta mezcla en el modle y se hornea durante aproximadamente 40 minutos o hasta que esté cocido y doradito.  Se saca, se coloca sobre una rejilla, se deja reposar durante cinco minutos, se desmolda y se deja enfriar por completo.  Se coloca en un platón y se espolvorea con azúcar glass.   

Regreso a los sabores del mayab